冷凍干燥機(jī)是低溫凍干方式,其原理是將含水物質(zhì)先凍結(jié)成固態(tài),然后使其中的水份從固態(tài)升華成氣態(tài),從而除去水份而保存物質(zhì)的方法。在凍干過程中,微生物的生長和酶的作用無法進(jìn)行,因此能保持原來的性狀。
干燥所得的產(chǎn)品一般都存在體積縮小、質(zhì)地變硬的問題,易揮發(fā)的成分大部分會損失掉,一些熱敏性的物質(zhì)發(fā)生變性、失活,有些物質(zhì)甚至發(fā)生了氧化。因此,干燥后的產(chǎn)品與干燥前相比,在性狀上有很大的差別。
由于在凍結(jié)的狀態(tài)下進(jìn)行干燥,因此體積幾乎不變,保持了原來的結(jié)構(gòu),不會發(fā)生濃縮現(xiàn)象。物料中水分在預(yù)凍以后以冰晶的形態(tài)存在,原來溶于水中的無機(jī)鹽類溶解物質(zhì)被均勻地分配在物料之中。升華時(shí),溶于水中的溶解物質(zhì)就析出,避免了一般干燥方法中因物料內(nèi)部水分向表面遷移所攜帶的無機(jī)鹽在表面析出而造成表面硬化的現(xiàn)象。
冷凍干燥機(jī)可用于很多行業(yè)中,近幾年在食品行業(yè)的發(fā)展也很迅速,就拿凍干酸奶來說,水果酸奶塊凍干后酸奶塊保留原有的體型、顏色和營養(yǎng)成分基本不變,而且具有良好的復(fù)水性,對于口感和味道來說都是很不錯(cuò)的。
酸奶塊凍干是利用升華原理,通過食品凍干機(jī)的低溫冷凍結(jié)晶、然后在真空環(huán)境下進(jìn)行一次干燥和解析干燥三個(gè)階段的運(yùn)行處理。凍干機(jī)的隔板有制冷控溫,隔板控溫、對升溫速率進(jìn)行準(zhǔn)確控制,隔板的均勻度控制為:±1℃。真空度控制滿足2.7~80pa范圍。
在整個(gè)干燥處理過程是一直在低溫和真空環(huán)境下運(yùn)行,所以能夠有效的控制升華速率確保升華過程食品物料不崩解,因此保持酸奶塊原有的分子結(jié)構(gòu)不被破壞,同時(shí)保存酸奶塊原有的色、香、味和營養(yǎng)成分基本不變。